Von Zero Waste bis Umami: die ganze Bandbreite der Kulinarik abdecken

Lieber Herr Antoniewicz, was ist der Unterschied zwischen Ihnen und einem klassischen Koch?

Ich bin ein traditionell ausgebildeter Koch. Nach meiner Ausbildung habe ich an mehreren Stationen in der Sternegastronomie arbeiten dürfen. Doch danach führte mich mein Weg aus dem normalen Restaurantbetrieb heraus. Dies war für mich – rückblickend betrachtet – ein enorm wichtiger Schritt, denn so lernte ich meinen Blick für kulinarische Dinge zu erweitern und Küche auch einmal von außen zu betrachten. Ich glaube genau diese Horizonterweiterung hat mich in die Position gebracht, kulinarische Themen grundlegend anzugehen und als Berater und Ausbilder tätig sein zu können. Ein Koch arbeitet in der Regel am Herd. Ich koche nicht nur, sondern betreibe konzeptionelle Caterings für ganz unterschiedliche Kunden. Darüber hinaus leite ich Schulungen und Weiterbildungsseminare für Profis und ambitionierte Hobbyköche. Weiterbildung ist für Köche enorm wichtig geworden, denn die Praxis in den Küchen ändert sich permanent. Das fängt mit Zutaten an, geht dann weiter über veränderte Texturen und Zubereitungsarten. Denken Sie an die Reduzierung von Sahne und Butter: Die Rezepte haben sich verschlankt.

 

Sie geben Workshops und kochen regelmäßig live vor Publikum. Worauf muss man dabei besonders achten? Haben Sie da Tipps und Tricks?

Der Schlüssel ist mit einem Wort gesagt: Vorbereitung. Und damit meine ich: man muss wirklich sehr gut vorbereitet sein. Bei Veranstaltungen vor Seminarteilnehmern oder interessiertem Publikum darf mich das Kochen selbst nicht so sehr beschäftigen. Ich kann mich hier nicht hinter Töpfen verstecken, denn ich muss den Kopf für die Fragen meiner Seminarteilnehmer frei haben. Das betrifft nicht nur die Zutaten, sondern alle Elemente, die im Workshop zur Sprache kommen. In meinem Profiseminaren bereite ich zwischen 20 und 30 unterschiedliche Gerichte für alle Seminarteilnehmer zu. Dabei geht es mir gar nicht die Masse, sondern darum, die Spannbreite der kulinarischen Möglichkeiten des jeweiligen Seminarthemas aufzuzeigen. Aber letztlich müssen die Rezepte durch Geschmack überzeugen.

 

Schreiben scheint bei über 20 veröffentlichten Büchern eine weitere Leidenschaft von Ihnen zu sein. Was ist die besondere Herausforderung beim Schreiben über Kulinarik?

Für mich besteht die Herausforderung darin, ein kulinarisches Thema grundlegend anzugehen. So verstehen sich auch die Titel meiner Bücher: Brot, Finger-Food, Vegetarisch, um an dieser Stelle nur einige zu nennen. Dann überlege ich, was kann der Leser – sei es ein Kollege oder ein ambitionierter Hobbykoch – durch die Lektüre an Gewinn mitnehmen?

 

Innovative Produktion, schnelle Transportwege, moderne Technologien und ein neues Ernährungsbewusstsein – Sie haben einen ganzheitlichen Blick auf Kochen und Ernährung. Welches Thema, welcher Trend ist in der nächsten Zeit für Sie das Wichtigste?

Es gibt zahlreiche Themen, die uns sicherlich in Zukunft zunehmend beschäftigen werden. Um dieser Stelle eines zu nennen, was sicherlich schon bekannter ist: „No waste“ – die ganzheitliche Verwendung von Lebensmitteln, um Abfälle zu minimieren. Da haben wir in den Profiküchen in den letzten Jahren schon viele neue Dinge umgesetzt, gerade im Gemüsebereich. Vor allem geht es in der Küche immer um guten Geschmack. Über dieses Thema haben wir ein Buch geschrieben: Umami – Der fünfte Geschmack. Das Spannende: wenn man ein paar kulinarische Dinge beherzigt, erzielt man eine Menge Geschmack am heimischen Herd. Und darauf kommt es schließlich an.

 

Ganz zum Schluss mal ein Blick auf den Oktober: Worauf freuen Sie sich am meisten auf der Frankfurter Buchmesse 2020?

Ich habe jede Menge neue Ideen für die Frankfurter Buchmesse im Gepäckentwickelt. Bei der Arbeit zu unserem Umami-Buch haben wir das Umami Potential von Ahornsirup aus Kanada entdeckt. Es ist erstaunlich, was man damit alles machen kann, gerade auch im herzhaften Bereich. Wir haben Rezepte mit Ahornprodukten zu Salat, Fisch und Fleisch entwickelt. Alle verfügen über ein hohes Umami-Potential und begeistern durch vollmundigen Geschmack Einige der schönsten Rezepte werden wir auf der Buchmesse präsentieren. Ich freue mich schon sehr darauf.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Antoniewicz!

(Das Interview führte Frank Krings, PR Manager der Frankfurter Buchmesse)